La Focaccia di Recco col formaggio IGP

Dove si mangia la “Focaccia di Recco col formaggio”? La risposta sembra banale: a Recco. Si tratta, però, di una risposta non così scontata come può apparire. Da quando la “Focaccia di Recco col formaggio” è stata riconosciuta come prodotto I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) dall’Ue, nel 2015, la si può trovare solo ed esclusivamente a Recco, Camogli, Sori e Avegno, che sono quattro Comuni in provincia di Genova, e in 14 Aziende con 20 punti vendita, fra ristoratori, panifici e negozi che appartengono al Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio.

La “Focaccia di Recco col formaggio” I.G.P. è emblematica di varie I.G.P. e D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) italiane che possono contare, da una parte, su vicende storiche documentate e, dall’altra, sul valore di indicazioni e denominazioni, spesso molto piccole come area produttiva e numero di associati, che sono identità, attrattiva e volano di un’intera zona.

I.G.P. e D.O.P. , leve formidabili per il turismo

Le I.G.P. e le D.O.P. sono leve formidabili per il turismo che si muove in cerca di sapori, come è stato ribadito nella quarta edizione di “Fattore Comune”, organizzata lo scorso 12 e 13 novembre dal Consorzio della Focaccia di Recco con il patrocinio di vari Enti. “Fattore Comune” è un’occasione di promozione della “Focaccia di Recco col formaggio”, ma è soprattutto una dimensione d’incontro fra I.G.P. e D.O.P. italiane che hanno in comune (la ripetizione del concetto non è casuale) l’Indicazione del luogo specifico in cui i prodotti nascono. Momento focale, il talk show condotto da Tinto e da Lucio Bernini, Ufficio Stampa del Consorzio della “Focaccia di Recco col Formaggio”. L’incontro si è tenuto nel Teatro di Sori e ha compreso la partecipazione di Sindaci o loro rappresentanti dei Comuni di Roccaverano, Campofilone, Bra, Mortara, Recco e Sori a fianco di Consorzi o Associazioni di prodotti a riconoscimento europeo.

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Fra gli intervenuti, anche il Sottosegretario al Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali Gian Marco Centinaio, che ha sottolineato la necessità di difendere da ogni tipo di attacco, emulativo o sminuente, le I.G.P. e le D.O.P. italiane. I Consorzi di Tutela che hanno portato la loro testimonianza sono stati quelli Bra duro e tenero D.O.P., dei Salumi D.O.P. Piacentini, Dell’Erbaluce di Caluso D.O.C.G., del Marrone di Castel Del Rio I.G.P., del Salame di Mortara I.G.P., della Robiola di Roccaverano D.O.P., l’Associazione dei Produttori dei Maccheroncini di Campofilone I.G.P., oltre al Consorzio della Focaccia con formaggio di Recco I.G.P. . Il convegno, concluso con una cena – degustazione presso il ristorante Vitturin 1860 di Recco, ha avuto anche il supporto dell’Enoteca Regionale di Torino, dell’Enoteca Regionale della Liguria, del Consorzio del Basilico Genovese D.O.P. e dell’Olio D.O.P. Riviera Ligure.

Partendo da “Fattore Comune”

Lo scopo: “Conoscere altre realtà che come noi accomunano il nome della loro città, paese o territorio ad uno o più specialità agroalimentari – spiega Lucio Bernini -. Non semplici prodotti ma eccellenze eno-gastronomiche che possono fregiarsi di una certificazione prestigiosa, la D.O.P. o la I.G.T. Vogliamo conoscere storie, tradizioni, eventi ed iniziative che immediatamente ti rimandano ad un prodotto che è identità gastronomica di un territorio, trovare i punti di contatto tra queste realtà, ipotizzare obiettivi comuni, studiare strategie al passo con i tempi moderni e creare una rete che possa incentivare quel turismo del gusto che questi territori, grazie a queste eccellenze, possono vantare. Le complessità della globalizzazione inducono a pensare solo alla conquista di nuovi mercati con obiettivi legati a quote, numeri e grandi produzioni. In Italia esistono molte realtà eccellenti i cui obiettivi non possono essere legati ad una diffusione globale, abbiamo piccole produzioni che sono un forte richiamo per il territorio d’origine e rappresentano indispensabili risorse economiche e turistiche, accrescono la rinomanza di un luogo o di una zona di produzione mantenendo intatta storia, tradizione e qualità. Fattore Comune è l’evento in cui queste realtà hanno la possibilità di raccontarsi”.

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Il concetto è chiaro: il plus delle Indicazioni e delle Denominazioni di Origine sta nel loro “passaporto”, un documento ufficiale che abbina strettamente al nome del prodotto il luogo dove nasce e vive, secondo disciplinari e regole. In questo modo, il prodotto diventa sinonimo di un territorio e il territorio parte integrante del prodotto.

La Focaccia di Recco col formaggio

Da quando la Focaccia di Recco col formaggio è diventata I.G.P., le persone arrivano a Recco per mangiarla. E a Recco e dintorni si fermano, alimentando un indotto turistico che ha come stimolo un alimento la cui esistenza in quest’area della Liguria è documentata sin dal Medioevo, se non persino dall’età romana. È certa, per esempio, la sua presenza a San Fruttuoso nel XII secolo, quando un focaccia con formaggio rientrò in un banchetto allestito in occasione della terza Crociata. Ma è la storia più recente di Recco che l’ha resa protagonista. Nell’ultimo conflitto mondiale, Recco fu praticamente rasa al suolo, dopo aver subito 27 bombardamenti. Mentre partiva la ricostruzione fisica della cittadina, partiva anche l’idea di trovarle un’identità gastronomica che fosse un motore di economia e turismo.

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Nel 1955 si svolse la prima edizione della Festa della Focaccia di Recco, tradizione rafforzata a partire dal 2006. Nel 2005 era stato istituito il Consorzio ed era iniziato l’iter per il riconoscimento di I.G.P. alla Focaccia di Recco col formaggio. “Il 4 dicembre 2014 – indica l’attuale Presidente, Maura Macchiavello del Ristorante Da Lino di Recco – ci fu riconosciuto il diritto di fregiarci della tutela I.G. P.; l’iscrizione nel registro delle D.O.P. e delle I.G.P. dell’Unione Europea avvenne il 14 gennaio 2015”. Gli ingredienti utilizzati per la focaccia devono essere tutti di provenienza europea, come previsto dall’UE; il Consorzio utilizza prodotti italiani. Accurata la loro ricerca, secondo quanto stabilito dal disciplinare: “La farina deve consentire l’ottenimento di una pasta molto elastica, sottile come un velo – prosegue la Presidente – e la crescenza deve avere caratteristiche particolari per sciogliersi bene, superando lo shock termico del forno, senza liquefarsi. L’olio deve essere ovviamente extra vergine”. A vigilare sul rispetto dei regolamenti è la Camera di Commercio di Genova.

La gustosa Focaccia di Recco col formaggio è quindi un racconto di storia e territorio e, sempre più negli anni, una voce di richiamo per il turismo culturale dei sapori.

Cinzia Montagna

Le fotografie sono state fornite dal Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio