Parma Slow Tour: Strolghino e Culatello di Zibello

Questo Slow Tour inizia nella zona di Parma. Una domenica qualunque sono andato al mercato delle piante e dei fiori e, in particolare, al Giardino di Parma di Lemignano dove c’è anche un piccolo negozio di alimentari di Campagna Amica (cioè la terra è un’amica). Oggi in Italia ci sono molti negozi del genere, collegati a molte fattorie. In questo modo, nel processo della catena di produzione, portano i prodotti della terra direttamente al consumatore. Vendono frutta, verdura e anche prodotti locali a km zero: una versione più accessibile dei Gruppi di Acquisto Solidale. Il progetto è promosso e sponsorizzato da Coldiretti (la più importante organizzazione di agricoltori).

I prodotti di solito provengono direttamente dalle terre circostanti, ma non è un requisito obbligatorio, a volte provengono anche da altre regioni. A Lemignano ho imparato qualcosa in più sui pomodori (se ne producono più nella zona di Parma che nell’Italia meridionale!), sulla pasta, le marmellate, l’aceto aromatico, i fiori, le verdure e soprattutto su uno strano salame, lo Strolghino di Zibello. È una salsiccia rara e nobile che, proprio come se fosse un dito umano, mi ha indicato la strada da percorrere per un viaggio unico…

Il salame strolghino viene prodotto utilizzando i resti del culatello (la parte più preziosa del prosciutto) a Zibello, un piccolo villaggio vicino al Po. Quei preziosi resti di maiale vengono messi in sottili bucce di salsiccia, tutto quindi deve essere consumato al massimo entro un mese, perché quella carne magra non può essere conservata per un periodo di tempo troppo lungo. Assaggiando lo strolghino possiamo predire il gusto dei culatelli, “fratelli maggiori”, che sono l’orgoglio di questa zona. Non sorprende quindi scoprire la fiera del culatello a Zibello: qui ogni anno la gente la celebra con il salame più lungo del mondo, uno strolghino che supera i 300 metri!

Il maiale di Novembre

Ma c’è di più. In autunno in diverse parti del mondo la gente celebra l’Oktober Fest. Qui la gente ama celebrare il November Pork: salsicce e cantine per vini e tiro al bersaglio con un salame. Questa fiera è più di una semplice festa coi livelli di colesterolo che salgono a picco… È l‘incrocio perfetto tra terra, clima e costumi. Celti e Galli erano soliti alimentarsi con tante proteine di maiale nelle loro legioni romane, un’arma segreta per combattere Annibale.

Rino Parenti lavora il maiale da 40 anni. È il mago del culatello, uno dei principali protagonisti nel produrre lo strolghino più lungo del mondo. Mi fa visitare il suo posto di lavoro e mi mostra le diverse tecniche per tagliare il culatello, iniziando dalla gamba. Quindi sala e preme il culatello, lo trussa come un salame. Il culatello matura in luoghi diversi, perfettamente supervisionato grazie a una tecnologia in grado di determinarne temperatura e umidità. L’aria di Zibello, grazie alla sua vicinanza al fiume Po, aiuta il culatello a maturare in modo unico. Non siamo lontani da Brescello, il luogo di nascita di Guareschi, che nei suoi romanzi celebrava appunto il vino Lambrusco e il culatello.

Patrizio Roversi